Александр
Гаврилов

«Еда это всегда переживание культурное»

Прекрасный Александр Гаврилов приедет весной к нам в Бургундию и на детскую, и на взрослую программу. Детскую мы уже обсудили, теперь почитайте, о чем Александр будет говорить со взрослыми. Сергей Кузнецов сделал еще одно интервью, потому что невозможно в трех предложениях пересказать ту феерию, что вас ждет.

Саша, ты много раз ездил в детский «Марабу», а весной впервые едешь во взрослый. В чем для тебя разница в работе со взрослыми и с детьми?

По образованию я школьный учитель, и когда мне дают группу детей, то моментально включается все, чему меня учили. Понятно, что в формате «Марабу» наши занятия не похожи на школу, тем более на советскую школу, но все-таки это ситуация научения. Взять 7 или 12 симпатичных юных людей, сделать так, чтобы им было интересно чему-то научиться и чтобы они друг друга поддерживали внутри этого учения — совершенно понятная ситуация.

Когда ты работаешь со взрослыми — а я много раз работал со взрослыми в каких-то коротких форматах — это другое. Если ребенок отвлекается, ты так поводишь бровью, и все: и ты знаешь, и дети знают, что в этот момент ты — хозяин дискурса. Взрослый, если ты делаешь что-то такое бровью, встает и уходит, потому что он свободный и независимый.

Моя работа со взрослыми — это всегда история не про то, чему я могу научить, а про то, что мне важно показать взрослому, что у него внутри есть нечто, интересное ему самому и, скорее всего, им пока еще не познанное. В этом смысле разговор с людьми русского языка о словах, еде, литературе всегда оказывается инструментально полезным.

А каковы твои ожидания от взрослого «Марабу»? Что ты там будешь делать?

Мне очень нравится, что программа пройдет в Бургундии, потому что разговор о еде — это то, что культуру русскую и французскую разводит максимально далеко. Для французской культуры переживание ощущения еды — очень важная не только персональная, но и социальная практика. Мы посмотрим, например, как от Рабле до Флобера переживание еды принципиально менялось. Это не значит, что мы будем читать целиком «Гаргантюа и Пантагрюэля» или «Госпожу Бовари». Просто каждый получит маленькую антологию фрагментов мирового искусства, в которой Рабле, Флобер, Гончаров, Бунин и Филипп Делерм участвуют на равных. По сути, речь пойдет не о том, как другие рассказывают о своих отношениях с едой, а о том, что высказывание о еде говорит о человеке. Каким образом человек может быть выстроен относительно его отношения к еде.

Это дико интересный ракурс на самом деле: еда без интроспекции, еда без попытки анализа своего собственного переживания — это просто поглощение пищи. Мы возьмем фрагмент из «Зависти» Юрия Карловича Олеши, целиком посвященный тому, каким образом советский человек остался без возможности есть еду как еду и почему мы все несем в себе культурную родовую травму. Как так вышло, что мы не едим, не совершаем некоторые «переживания» еды, а поглощаем питательные вещества, и почему это досадно.

А почему, кстати, так вышло?

Потому что в 60-е годы XIX столетия распространилась философская идея, в дальнейшем получившая название «позитивизм», которая, совпав с поздними духовными уроками индустриальной революции, заставила воспринимать человека как некоторый тип фабрики. Точно так же, как фабрика по производству чугуна не должна капризничать в выборе сортов руды, так и человек не должен пытаться делать вид, что его эффективность зависит от того, съел ли он вкусного хлеба или невкусного.

Этот самый позитивизм и стал, по сути, основным философским основанием революционного движения конца XIX и русской революции начала XX века. И он в результате привел к очень странной, аскетической практике пищи: к фабрикам-кухням, к единообразию, к микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище».

Когда перед Микояном была поставлена задача обеспечить фабричного рабочего, вчера приехавшего из деревни и вообще не понимающего, где еду берут, пищей — он вместе с унылым Мануилом Певзнером, как сегодня бы сказали, нутрициологом, создал Институт питания. Когда они всем Институтом питания готовили эту книгу, Певзнер с Микояном насмерть рубились относительно названия. Певзнер настаивал, что это должна быть книга о полезной пище, а Анастас Иванович все-таки полагал, что в названии должно быть слово «вкусный», и административного веса Микояна хватило, чтобы настоять на своем. Но факт, что эта книга — на самом деле не о вкусной, а о полезной пище, с бесконечным расчетом питательной полезности, вообще никак не осмысляющая тонкости вкусового переживания, — это интересно.

Здесь есть некоторый американский след: Микоян был настоящий американофил, ездил в США в большую поездку, посвященную питанию, и привез оттуда множество всяких идей, которые результативно воплотил в СССР. Любопытно, что сам он был абсолютным фанатом бургера (и слова, и идеи), поэтому изначально булочка «Московская» (которую многие помнят как «трехкопеечную булочку») выпекалась для того, чтобы класть внутрь нее котлету «Московская». И вот эта московская котлета в московской булке — знак любви, привезенный из-за океана.

Мне кажется, что разговор о еде — это никогда не разговор о еде. Это разговор о том, как выстраивается культура и искусство, выстраивается само переживание ощущения, как мы переживаем ощущения.

Еще один интересный ракурс — социальная функция. Например, вот фрагмент из письма Екатерины Великой барону Гримму, где она рассказывает, как ей и австрийскому императору за столом прислуживал князь Потемкин и еще кто-то из величайших чинов — так вышло, потому что они встречались в чистом поле и еду готовили прямо у стола. И Екатерина пишет: «Никогда еще у императоров не было прислуги столь великолепной и обеда столь отвратительного». Эта ситуация очень точно показывает, что еда, как правило, — это что-то другое. То есть еда отвратительная, зато церемония обеда сиятельная, царственная и так далее.

Императору, кстати, тоже не понравилось, он об этом аккуратно в дневнике написал: «Еда — дрянь. Подают много, но холодную».

Мы будем говорить о том, что еда — это всегда переживание культурное, и в этом смысле очень интересно, как по-разному воспринимается еда «родная», «своя» и «экзотическая». «Родная» — это то, что уходит в дебри времени. «Вот моя бабушка в Могилеве делала этот форшмак именно так». Он вкусный? Неважно! Важно, что бабушка делала его в Могилеве. Еда «своя» — это некоторым образом сегодняшний comfort food. В американской и английской традиции очень четко описано, а в русском даже слова для этого нет. И наоборот, такое бесконечное открытие: «Мы с девчонками пошли, съели суши». Вкусно было? Неважно! Важно, что мы таким образом теперь почти японки.

Еда — это то, что у всех есть, о ней можно говорить, и при этом, говоря о еде, мы можем говорить примерно о любом измерении. Когда ты задаешь ракурс: «А теперь посмотрим, что такое „свое“ и „экзотическое“, и как это у каждого», человек вдруг оказывается способен узнать о себе то, о чем он прежде и не догадывался. И вот это открытие себя в каждом участнике программы — оно для меня самая интересная часть, которой я жду с большим нетерпением.

А вы ведь знакомы с Марианной Орлинковой, которая тоже будет у нас на взрослой программе «Май в Бургундии»?

Марианна — для меня очень важный человек, и не только потому, что она близкий друг, не только потому, что из Марианниных рук невозможно вкусно все получается, но и потому, что Марианна — заместитель главного редактора журнала «Гастроном», уже много лет работает в этой области, и личный приятель всех великих поваров современности.

Типичная история про Марианну — она то ли прилетает откуда-то, то ли возвращается и говорит: «Ой, а я сейчас в Шереметьеве встретила Хестона Блюменталя (это такой величайший из ныне живущих поваров, менеджер холодильной техники по образованию и в самом деле великий повар, создатель потрясающего ресторана в Лондоне, единственный из участников движения молекулярной кулинарии, который действительно сделал это едой, а не бесконечным парадом аттракционов). Ну мы, конечно, бросились друг другу на шею. Я говорю: „Привет, а что ты тут делаешь?“ Он говорит: „Да понимаешь, я ездил за полярный круг“. „Зачем ты ездил за полярный круг?“ — я говорю. „Доил там олениху и лосиху, — отвечает Блюменталь. — Потому что меня удивляет, почему люди употребляют коровье молоко, но не используют молочные продукты северного оленя и лося?“»

Марианна в этом смысле — изумительно интересный для меня собеседник, она и культурно очень вовлеченный человек, и гастрономически у нее совершенно другой тип знания — когда количество знаний переходит в объемную интуицию: ты смотришь на столовый прибор или рецепт и видишь не его, а те силовые линии культуры, которые в этом месте пересеклись. И в этом, пожалуй, именно Марианна сильнее всех.

Невероятно. Нам кажется, должно что-то просто сумасшедшее получиться у вас вместе с Марианной. Круто.