Марианна
Орлинкова

В средние века Франция не была такой худой, как сейчас

Куропатки в сахаре, грушевый соус с шалфеем и торт в виде головы сарацина. Марианна Орлинкова, шеф-редактор журнала «Гастроном», рассказывает о средневековой кухне, о старинных рецептах и предлагает все это попробовать — уже скоро, в нашем бургундском замке!

Марианна, вы постоянно в разъездах: Бургундия, Кострома, сейчас вот Грузия. Что дает вам энергию, как вы вообще все успеваете? И какое место в ваших путешествиях занимает еда?

Тишина, отдельное от всех существование — вот за этим я как раз уехала в Грузию: чтобы было видно вдаль, а не только то, что мельтешит перед глазами. Еще я очень люблю смотреть всякие маленькие видео, связанные с местными обычаями: про страны, где я никогда не бывала; языки, которых я совсем не знаю. Эти видео чаще всего связаны с едой — я пытаюсь вникнуть, в чем люди находят удовольствие, как они на кухне работают, как сервируют еду. Это для меня как сундук с драгоценностями: ты не знаешь, что у тебя там лежит, открываешь крышечку, что-то там в темноте находишь, вынимаешь, рассматриваешь, кладешь назад, а потом это обязательно отражается в каких-то новых блюдах, новых идеях; преобразуется. Вот такое сочетание — оно как раз очень меня стимулирует ко всякому новому. Что касается того, как я все успеваю, то есть известный короткий ответ: никак!

Вы редкий специалист в гастрономии, у которого полностью отсутствует кулинарный снобизм: в своем «Фейсбуке» вы с интересом обсуждаете и праздничный стол с колбасной нарезкой, и какие-то сложные изысканные блюда. Вы демократ только в отношении еды или во всем?

Что касается кулинарного снобизма, то я его в себе затаптывала специально, просто потому, что в свое время много читала ЖЖ-сообщество kitchen_nax, которое было выстроено на кулинарном снобизме. Но одно дело, когда люди просто болтают и издеваются друг над другом, а другое — когда я начала заниматься изданиями «Гастронома», и это сообщество разбирало каждую книгу по косточкам. Знаете, бывает критика конструктивная, а бывает, как теперь говорят, буллинг. И с тех пор, прежде чем снобски к чему-то отнестись, я всегда стараюсь думать о том, что с другой стороны всегда стоит человек со своими принципами, представлениями о жизни, и кто, собственно, я такая, чтобы в них лезть.

Я не люблю, когда люди делают что-то плохо: можно делать просто, но хорошо. Колбасные обрезки — тоже еда. Сколько человек, представьте себе, питаются этим. Понятно, что есть колбаса, а есть итальянская колбаса. Но исторически так сложилось, что именно колбаса в СССР была показателем хорошей жизни: есть у тебя колбаса — значит, ты богат и счастлив. Нет у тебя колбасы — значит, все плохо, ешь свой хлеб с чесноком. Я думаю, какую бы еду люди ни выбирали, имеет смысл делать ее вкусной, нарядной, максимально полезной, приятной глазу. Если есть возможность сделать ее действительно качественной, значит, нужно делать качественной. Когда этим принципам еда не соответствует, неважно, из каких она продуктов, вот тогда я могу стать снобом. А во всем остальном — да, я демократ. Потому что художественный вкус, как сказали бы обладатели высокого вкуса, у меня низкий: я люблю детективы, дурацкое кино и попсовую музыку. С другой стороны, я могу классику слушать и в Пушкинский сходить. Короче, пусть расцветают все цветы!

Скажите, а вот формат взрослого «Марабу» — еда,вино, разговоры, картины, искусство — чем вам самой нравится? Это скорее развлечение или все-таки обучение, как вы считаете?

Взрослые мало чем отличаются от детей в этом плане и, так же, как их дети, лучше усваивают материал, преподнесенный в развлекательной форме. Мы же не получаем степень в Йельском университете — мы пытаемся разобраться в еде. Для того чтобы в ней разобраться, узнать исторические корни — это самый правильный способ. Если бы Сережа и Катя купили не замок в Бургундии, а поместье в Костромской области, то, наверное, мы бы взяли для изучения тему русского домостроя. Это было бы не менее интересно, но с точки зрения продуктов несколько более скучно.

Любая еда — это не просто пища, которую вы закладываете внутрь себя. И в любое время в цивилизованном в той или иной мере обществе еда — это свод неких представлений о мире; часть культуры, которая включает этикет, например, за столом и на кухне; представление о полезной и неполезной пище. Нужно понимать, что в Средневековье эти представления были не такими, как сейчас.

Например, элементарная вещь — представляете ли вы, что тарелки в нынешнем понимании появились 600 лет назад? До этого люди ели, в основном, либо из общей миски, как за русским столом в кино про старую жизнь, когда глава семьи дает ложкой по лбу младшему отпрыску, который своей ложкой первым лезет в общую миску. Действительно, во всех государствах долгое время ели из одной общей емкости — это была миска, или горшок, или что-то такое, во что влезало большое количество еды для всей семьи. Вилки появились примерно в то же время, что и тарелки. До этого все ели ложками, которые, к слову, выглядели совершенно не так, как сейчас. Столовые ножи появились только при кардинале Ришелье: его раздражало, что люди, сидящие с ним за одним столом, режут еду кинжалами и ими же ковыряются в зубах. Он делал своим однокашникам замечания, но никто не реагировал. Тогда Ришелье отобрал у всех за столом кинжалы, отправил их в мастерскую, и их потом вернули закругленными.

Как люди сидели за столом? Женщин впервые на пиры пустил только Карл Великий, а до них манеры за столом были уж совсем ужасные. Зачем, собственно, стала нужна вилка людям? Потому что знать стала носить высокие кружевные воротники, и если рукой подносить ко рту мясо в соусе, то соус непременно капал на воротник, а салфеток к тому времени еще не придумали.

А что вообще ели средневековые французы? Какое место еда занимала в их жизни? Мы знаем Рабле, эстетику пиршества, праздник души и тела, а в жизни обычного человека?

Существует представление, что еда была скучная, пресная, ее не умели сохранять и потому пользовались бешеным количеством уксуса и, кто мог себе позволить, специй. На самом деле в Средневековье человек жил очень короткую жизнь, и люди прекрасно знали, что они проживут короткую жизнь. Есть анекдот про проповедника, который красочно описывал конец света для того, чтобы люди немедленно покаялись и принесли денег в монастырь. Кто-то из толпы выкрикнул: «А когда это случится?» Проповедник, немного помявшись, сказал, что, наверное, лет через 30–40. «Ааа», — разочаровалась толпа, потому что всем было понятно, что даже молодые люди, скорее всего, лет 30–40 не проживут.

В Средневековье очень любили все яркое: та несложная посуда, что существовала, была яркой. И саму еду по возможности красили ягодным соком или шафраном. Кстати, если сегодня мы делим наши вкусы на пять частей — кислый, соленый, сладкий, горький и острый, то в Средневековье их было три: кислый, сладкий и так называемый сильный вкус, он обозначал остроту и пряность. В разных регионах Франции соотношение любви к этим вкусам было немножко разное — Бургундия скорее больше любила кислое и сладкое, чем пряное. В основном кулинарном труде французского Средневековья — «Книге о снеди» — приводится «меню для юной госпожи»: «Рекомендуют подать на стол в качестве закусок вишню в сахаре, пирог с отверстием в центре, испеченный с сахаром. Затем голубей с уксусом и сахаром, сладкий слоеный торт, печенных на решетке куропаток в сахаре и наконец груши». Они тоже, конечно же, в сахаре. Караул, конечно! Мне кажется, Франция совсем не была такой худой, как сейчас.

Но самая важная вещь про средневековую кухню — это само мироустройство еды: любая еда могла быть ближе к богу или дальше от него. Все, что происходило в мире, имело отношение к божественному замыслу; вся жизнь была пирамидой: чем ты выше в этой пирамиде находишься, тем ты ближе к богу. Продукты тоже имели свою иерархию, природную вертикаль: все самое божественное, а значит, дорогое и нужное для поддержания благополучия в смысле как здоровья, так и статуса, росло высоко.

Например, на кронах фруктовых деревьев, на высоких кустарниках: груши, яблоки, манго, смородина. Соответственно, на другом конце этой вертикали была еда, растущая под землей: всякие коренья, морковки, грязные и неприятные. И уж совсем адское отродье — лук и чеснок, которые мало того что под землей растут, так еще и плохо пахнут. Не то чтобы богатые люди никогда не ели лук и чеснок, но вот так, чтобы положить на стол половинку запеченного чеснока — значило бы оскорбить гостей. Соответственно, если ты беден и занимаешься крестьянским трудом, то твое дело — корнеплоды, лук, чеснок и свинина, поскольку свинья — животное грязное и валяется в луже. А если ты господин, то твое — это фрукты, птички божьи, иногда можно опуститься до каких-нибудь приправ.

Что касается высокой замковой кухни, то сохранилось много документов, рассказывающих о пирах: например, торт или пирог складывали в форме замка или украшали гербом этого замка. Цвета добивались разными способами: желтый — шафран, синий, голубой, фиолетовый — тутовник или черника, коричневый — орехи, красный — ягодное пюре, вишня или малина. Интересно добивались черного цвета в кулинарии: почти сжигали хлеб, фактически в уголь, и делали из него крошку.

А что вы придумали для осенней программы в нашем замке?

Идей очень много. Во-первых, конец ноября во Франции — богатое на сезонные продукты время: все летние и осенние запасы! Возьмем всякие смешные овощи: козлобородник, репу, турнепс. И мы из них попробуем делать интересные и довольно навороченные блюда. Думаю, у нас будет один день суровой крестьянской пищи, один день каких-нибудь средних феодалов и один день праздничного стола — не королевского, потому что мы точно не будем ваять пироги в форме головы сарацина, но что-нибудь изысканное, конечно, попробуем. Скажем, куропаток или голубей, зажаренных в уксусе и сахаре, мы обязательно попробуем.

У меня, например, есть любимый суп родом из Средневековья — миндальный. Обязательно будем готовить разноцветную еду, ее будем изо всех сил красить и для этого делать всякие экстракты этих красок. Особенно интересно это, конечно, будет детям. Еще очень хочу показать использование в Средневековье фруктов — например, можно будет попробовать сделать острый грушевый соус с большим количеством черного перца, с уксусом, медом и с пряными травами, скажем, с шалфеем. В общем, рецептов и идей — море, как и тем для разговоров, приезжайте!