Сегодня Алина Аксёнова, лектор-искусствовед ГМИИ им. Пушкина, рассказывает, что ждет участников зимней программы в Бургундии, которая пройдет со 2 по 8 января 2018 года.

На зимние каникулы мы с Сергеем Кузнецовым придумали программу, которая была бы интересна и просто взрослым, и семьям с детьми. Говорить будем о Северном Возрождении и вообще искусстве Европы севернее Альп (куда входит и Франция).

Бургундия — удивительное пространство, которое, с одной стороны, вроде и Франция, а с другой, бургундскому герцогству когда-то присягали Нидерланды. Это дает нам привязку и к Голландии, и к Фландрии.

Мы поговорим о тех художниках, которые многими любимы; которые часто больше непонятны, чем интересны или, наоборот, больше интересны, чем понятны. Это и Ян ван Эйк, и Рогир ван дер Вейден, и Хуго ван дер Гус, и многие другие нидерландские мастера XV века. А дальше разговор уже перейдет к Босху, Брейгелю.

Мне кажется, эта тема очень хорошо подходит к зиме — мы будем говорить о мастерах, которые много писали зиму, зимние пейзажи, уютные интерьеры, домашние и очень приятные. Еще мы соединим гастрономическую программу каникул с разговором о ритуальной праздничной еде, изображенной на картинах.

Поскольку наше пребывание в замке совпадет с юлианским Рождеством, праздником поклонения волхвов и Эпифанией (Богоявлением), мы обязательно обсудим, как эти праздники представлены на картинах. А учитывая то, что мастера Северной Европы работали с особой тщательностью и вниманием к деталям, разглядывать их картины особенно интересно.

Обязательно поедем в старый город Мулен, в соборе которого хранится триптих «Богоматерь во славе», в свое время явившийся ответом Гентскому алтарю братьев Ван Эйк.

Что еще мы узнаем?

- Чем живопись Европы севернее Альп отличалась от итальянской, и кто считался местным Рафаэлем;

- как холодная зима повлияла на возникновение некоторых жанров в искусстве;

- кто же все-таки изображен на картине «Портрет четы Арнольфини».

И обязательно влюбимся в братьев Лимбургов и их «Великолепный часослов», работа над которым велась в одном из буржских домов.

Новый участник команды «Марабу» — Марианна Орлинкова, бренд-шеф, один из самых известных гастрономических журналистов России, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», автор сотен рецептов и нескольких кулинарных книг. Во время программы «Зима в Бургундии» Марианна откроет вам удивительный мир французской гастрономии.

«Марабу»: Марианна, наша аудитория помнит вас как глянцевого журналиста, звезду русской редакции Cosmopolitan. А потом вы довольно внезапно переквалифицировались. Как это произошло?

Готовить я любила всегда. Я росла в Свердловске в туманные годы Советского Союза, в магазинах на полках тогда стояли только томатный сок, яйца и сахар. При этом у всех на столе были какие-то удивительные разносолы. Меня это всегда завораживало, и я погрузилась в искусство делать из ничего что-то чудесное.

У нашей соседки по даче, армянки Тиграны Тиграновны, была внучатая племянница моего возраста, и большую часть лета мы проводили вместе. Тетушка Тиграна мне в каком-то смысле заменила бабушку, потому что я ребенок поздний и своих бабушек у меня не было. Она просто чудесно готовила (не только армянскую кухню, а вообще все), часто нас к этому приобщала и научила меня тому, что называется базовой кулинарной технологией.

Потом, уже в школе, были уроки труда — там мы, как все советские дети, шили трусы, фартуки и учились готовить. Мне очень повезло с учительницей: она не готовила с нами дурацкие бутерброды с кетчупом, а старалась придумать что-то приятное и интересное. Я до сих пор помню, как она нас учила фаршировать помидоры творогом с чесноком и зеленью. Это было что-то совершенно неожиданное и запомнилось навсегда, потому что в то время творог — это был продукт, который едят с сахаром, со сгущенкой, но никак не с чесноком. Такого рода маленькие штуки, которые помнишь потом много лет, очень влияют на сознание. Вроде мелочь, а работает.

Ну это все про хобби, а как оно стало работой?

В 2000-м году никаких глянцевых журналов о еде еще не было, но интерес к гастрономии уже появился. Я работала в «Космо» в издательстве Independent Media и писала в другие журналы издательского дома. Был такой отличный журнал «Культ личностей», и меня попросили написать для него текст про десять лучших поваров Москвы. Статья получилась симпатичная, и она очень понравилась будущему главному редактору только затевавшегося журнала «Гастрономъ». И он меня позвал туда писать. А через несколько лет я туда пришла работать заместителем главного редактора. Собственно, с этого момента хобби стало профессией.

Какое-то дополнительное обучение вам потребовалось?

Нет, я училась только на профессиональных кухнях, но «Гастрономъ» в этом смысле очень удачная история. Ведь у нас задача какая: дать людям ясные и понятные рецепты. Мы работаем с известными шефами, много ездим за границу и там тоже работаем со звездами. Но для шефов многие вещи совершенно естественны, и они, давая рецепт, их не то что не проговаривают, а даже не упоминают. И вот я — такое промежуточное звено, человек, который задает шефам правильные вопросы, чтобы на выходе получился рецепт, в котором все понятно. Я ответственна за то, чтобы у людей, которые будут использовать этот рецепт, получилось приготовить вкусную еду.

Именно поэтому вы и сами стали поваром?

Ну это логично: сначала я просто много готовила сама, вела мастер-классы, учила людей готовить, а потом стало понятно, что у меня есть возможность работать еще и поваром.

Я именно что не шеф-повар, а бренд-шеф. Это такой человек, который приходит в ресторан, составляет меню, учит шеф-повара и его команду, периодически за этим меню наблюдает, меняет его в связи с сезоном, — короче, такой смотрящий.

Много лет я таким образом сотрудничала с клубом «Дума» и внутренним рестораном банка «Открытие», а сейчас мое меню можно попробовать в Rumor bar (название переводится как «слухи, молва», люди приходят сюда по рекомендации друзей) и в бистро Kolette в Будапеште.

Настоящие шеф-повара проводят на кухне каждый день по 12–16 часов, такую работу с моими остальными проектами не совместить.

А вообще в жизни вы что больше любите готовить: сложные блюда или простые? Условно говоря, сырники или что-то такое прямо сумасшедшее? Что интереснее?

Ну, как показывает практика, сырники — не совсем простая вещь. Я даже специальный видео-мастер-класс на эту тему записала, и он пользуется большим успехом, потому что именно с сырниками почему-то у людей постоянно получается не то, что они хотят.

Мне важно, чтобы еда была вкусной и интересной. Разумеется, если я пришла домой без сил, то заморачиваться с двумя соусами и тремя салатами я не буду, а кину кусок мяса на сковородку, или сделаю китайский стир-фрай, или что-то еще быстрое и симпатичное.

То есть стир-фрай — это, по-вашему, простая еда?

Да, а чего там сложного? Имбирь, чеснок, мясо Гораздо быстрее, чем сырники или борщ.

Но люди под «устал и быстро» понимают «пришел домой и кинул вариться сосиски».

Ну всякое бывает, если мне очень хочется есть, а сил совсем нет, то я могу сосиски даже не варить, а прямо сырыми слопать.

А бывает такое, что вы что-то сложное чисто для себя готовите?

В смысле, без семьи, без друзей? Нет. Я в таком случае лучше в кафе поем. Мне совершенно не в кайф готовить что-то для себя одной, а вот в кафе одна я очень люблю сидеть.

В кафе одной — это очень по-французски, и это нас возвращает к главной теме разговора: что вы приготовили для нашей зимней программы?

Я хочу там в замке поговорить о традиционной бургундской кухне. То есть о ее по-настоящему глубоких корнях, о том, что в Бургундии ели веками. Всякие полузабытые овощи, какие-то удивительные сорта яблок… Понимаете, если средний русский человек говорит слово «яблоко», он имеет в виду яблоко вообще. Красное или зеленое. Самые продвинутые знают «антоновку» и «гренни Смит». А ведь яблоки, особенно зимние, — это удивительный и разнообразный мир.

Во Франции удивительное количество сортов яблок, груш и, разумеется, винограда. А картошка! Есть разные сорта картофеля: один лучше подходит для жарки, другой лучше варить, третий — запекать. А если вы из картошки для жарки будете делать пюре, получится невкусно. Поэтому очень важно знать продукт и разбираться в нем, а наши (российские) производители картофеля в большинстве случаев могут сказать только «рассыпчатая картошечка» или «не рассыпчатая». Зато французские бабушки всегда знают, какой именно сорт картофеля они выращивают.

Кроме того, раз мы будем в Бургундии, мы не сможем не поговорить и о вине. В Бургундии вино не только пьют, но и широко используют в приготовлении. За пределами Франции хорошо знают знаменитого петуха в вине и бёф бургиньон, но этими блюдами репертуар бургундской кухни совсем не ограничивается, и там бывают довольно удивительные сочетания. Например, яйца в вине. Для нас это история совершенно несовместимая — где яйца, а где вино? Или, например, красное вино и рыба, так называемый матлот — этому рецепту 350–400 лет… Мы все время думаем, что рыба может быть только с белым вином, а это совсем не так.

Мы будем обо всем этом говорить и все это готовить.

Постойте: готовить, да еще и с вином? К нам же едут не только взрослые, но и семьи с детьми.

Ну, того же петуха в вине дети прекрасно могут есть, потому что там вино выпаривается и алкоголя в готовом блюде совсем нет. А другие, более «винные» блюда мы для детей будем, разумеется, как-то менять, адаптировать. И готовить вместе, конечно. Я всегда за то, чтобы дети ели со взрослыми и готовили со взрослыми, им просто нужно отдать часть какого-то процесса и следить, чтобы им это было интересно.

Вот младшие дети очень любят возиться с тестом, так что будем печь обязательно. А с подростками все будет еще круче, потому что я, вообще-то, довольно неплохо понимаю, как приобщать их к кулинарии, я даже в школе старшим классам это дело преподавала.

А еще мы, конечно же, будем не просто готовить из привезенных продуктов, а и сами хотя бы один раз сходим на рынок. Это будет отдельное прекрасное приключение, потому что местные французские рынки — это совершенно удивительная история. И на самом деле может случиться так, что мы все заранее распланируем, а в итоге будем готовить что-то другое, то, что увидим на рынке. Как это и бывает, собственно, у обычных бургундцев.

Сергей Кузнецов рассказывает о взрослых зимних каникулах в Бургундии, которые пройдут в нашем замке со 2 по 8 января 2018 года, и призывает вас поторопиться!

Почему вы решили делать зимний лагерь «Марабу»?

Начнем с того, что это никакой не зимний лагерь «Марабу» — это Умный отпуск, образовательно-развлекательная программа для взрослых. Мы делали такую на русском языке пару лет назад и регулярно делаем на английском.

Если же говорить именно про время проведения программы, то раньше зимних активностей мы избегали по субъективным причинам: мы с Катей (Екатерина Кадиева (Ekaterina Kadieva)) не очень любим снег, но при этом было ощущение, что большинство и родителей, и детей хотят как раз снег, лыжи и доски. Ну и глупо было бы организовывать что-то, что нам самим не по сердцу.

Но в этом году мы провели небольшой опрос и выяснили, что многие семьи готовы обойтись без снега и гор, — и мы надеемся, что наша программа послужит для них прекрасной альтернативой традиционному зимнему отдыху.

А каким темам будет посвящена эта программа?

Мы называем ее культурно-гедонистической, потому что в ней есть два направления — про культуру Северного Возрождения и про то, как получать удовольствие от жизни не очень холодной зимой. Разумеется, обе темы взаимосвязаны, в частности, географически.

Когда мы говорим о Северном Возрождении, то обычно представляем живопись Нидерландов; но на самом деле в XV веке Бургундия и Нидерланды были очень тесно связаны, люди — и художники, и те, кто заказывал им картины, — свободно перемещались из одной страны в другую, так что, конечно, можно говорить о единой традиции. Об этом всем расскажет Алина Аксёнова, ее интервью есть у нас на страничке и на сайте, я очень советую его прочитать.

Если же говорить про гедонистическую составляющую, то речь пойдет о традиционной бургундской кухне: мы будем готовить и есть, а руководить нами станет Марианна Орлинкова (Marianna Orlinkova). Ну и, конечно, будут поездки — экскурсионные и не только.

А можно рассказать про поездки подробней?

Конечно. Мы поедем в Бурж смотреть собор — достойный «соперник» прославленного Шартрского собора (оба строились примерно в одно и то же время), внесенный в список культурного наследия ЮНЕСКО. Кроме того, Буржский собор знаменит тем, что в нем сохранились почти все оригинальные витражи XIII века.

Будет Мулен и Муленский триптих «Богоматерь во славе», считавшийся бургундским ответом на Гентский алтарь братьев ван Эйков. О триптихе подробно расскажет Алина Аксенова, но, кроме того, нам — тьфу-тьфу-тьфу! — удалось договориться о посещении мест, обычно закрытых для публики: это система сообщающихся средневековых подвалов, которая тянется под всем городом, и ряд внутренних двориков, в том числе — один совершенно потрясающий готический двор. Он выглядит так, будто люди украли кусок собора и поставили у себя. На самом деле нет, никто ничего не украл, это так и было построено.

Поедем в Сувиньи, одну из столиц герцогов Бурбонских — тех, чьи потомки потом стали французскими и прочими королями. Кстати, последний раз Бурбоны собирались в Сувиньи в сентябре 2015 года: 450 потомков королевской династии со всей Европы отмечали 1100-летие города. В Сувиньи есть несколько интересных церквей — например, церковь святого Марка (XII век) и церковь Петра и Павла (XI–XV века).

Остальные поездки носят менее исторический, но более гедонистический характер. Так, мы поедем на рынок в Невер; посетим brocante (традиционный блошиный рынок) в одном из маленьких городков рядом с нашим замком; пару винарен, потому что мы все-таки будем находиться рядом с Пуйи-Сюр-Луар и Сансером, так что грех упустить такую возможность.

Это зависит от их интересов и возраста. Вначале мы предполагали, что приедут только достаточно взрослые дети, типа 15–16 лет, которые будут ходить на нашу программу наравне со взрослыми, но потом оказалось, что некоторые наши гости берут детей младшего возраста. Поэтому мы разработали для них дополнительную программу, в частности, для того, чтобы дети не мешали взрослым, которые хотят немного отдохнуть от детей на каникулах.

Наш лектор Алина Аксенова расскажет детям про историю и иконографию образа Санта-Клауса, а также разберет, как устроен знаменитый «Великолепный часослов» братьев Лимбургов. Об этом она будет рассказывать и взрослым, но с детьми Алина проведет не лекцию, а мастер-класс — дети все вместе создадут свой собственный часослов в согласии со средневековой — или, если хотите, северно-возрожденческой — традицией.

Понятно, что дети могут ездить на экскурсии и принимать участие в кулинарных занятиях. Марианна Орлинкова очень хорошо умеет приобщать к кулинарии и детей, и подростков, она об этом рассказывала в своем интервью.

Ну а для тех детей, которые не захотят участвовать в образовательных активностях — по склонностям или по возрасту, — мы везем двух вожатых с большим опытом работы у нас в «Марабу». Как и положено вожатым, они будут играть в разные игры (в том числе подвижные), читать книжки, говорить про интересное и так далее. Для тех, чьи дети бывали у нас раньше, скажу, что вожатые зимы — это Арман Туганбаев (Arman Tuganbaev) и Анна-Мария Раух (некоторые знают их еще и как математиков, но я не уверен, что зимой у них будет возможность продемонстрировать еще и эти свои умения; впрочем, кто знает?).

Кроме того, у нас будет некоторое количество праздников, которые хороши и для детей, и для взрослых. Прежде всего, это традиционный французский Праздник королей (6 января), когда в специальный пирог запекают боб и определяют бобового короля. Ну и, конечно, мы отметим Рождество: поговорим о том, как праздники, выпадающие на первую неделю января, отражаются в искусстве.

Подводя итог, можно сказать, что у нас получается довольно насыщенная программа — я даже беспокоюсь, останется ли у гостей достаточно свободного времени. С другой стороны, это все-таки не школа — в крайнем случае всегда можно что-нибудь прогулять :).