В конце ноября в бургундском Сhâteau Le Sallay пройдет осенняя образовательная программа для взрослых, посвященная Средневековью. Специальный курс для этой программы подготовил один из основателей проекта «Марабу», писатель Сергей Кузнецов.

«Марабу»: Сергей, до этого на все взрослые программы приглашались сторонние лекторы. Почему в этот раз вы решили выступить сами?

По темпераменту я не академический ученый — поэтому когда речь заходит о любой теме программы «Марабу» для взрослых, я понимаю, что на свете есть люди, которые разбираются в этом глубже. При этом существует несколько тем, которые меня по-настоящему волнуют, и одна из них — вопрос, как устроено наше восприятие истории. По большому счету, об этом написаны почти все мои романы; и вот когда мы придумали программу про Средние века, я понял, что мне хочется самому рассказать нашим гостям, как конструировалось понятие Средневековья — потому что для меня это во многом модельный пример того, как вообще строятся наши отношения с историей.

А в своих романах вы никогда про Средневековье не писали?

Да, не писал — причем именно потому, что я очень ясно чувствую, насколько искажена наша оптика, когда мы начинаем говорить о прошлом.

Для примера можно взять дореволюционную Россию. Когда мы говорим об этом времени — а это всего сто с небольшим лет назад, — мы видим, насколько опосредованно наше восприятие тех событий благодаря книгам и фильмам, знакомым с детства; насколько рамка этого восприятия задается идеологической борьбой, которую люди моего поколения вполне застали («Россия, которую мы потеряли» против «Отряхнем его прах с наших ног»). При этом многие из нас могли видеть и разговаривать с людьми, которые помнят Россию до 1917 года или хотя бы слышали рассказы людей, которые жили в этой России. И все это вместе создает такой голографический образ дореволюционной России, с которым, например, так любит играть Борис Акунин. Мы понимаем: что-то там было настоящее, но дотянуться до этого чего-нибудь очень трудно.

Со Средними веками то же самое, но умноженное на десять, потому что прошло не сто, а пятьсот или тысяча лет. Но все механизмы формирования образа исторического прошлого остались теми же: сначала «Отряхнем прах с наших ног», потом «Европа, которую мы потеряли», потом, уже в ХХ веке, появляется школа «Анналов», то есть историки предпринимают попытку понять и реконструировать, как там на самом деле жили люди. Параллельно с этим происходит окончательная мифологизация Средневековья, когда «воображаемые» Средние века уже откровенно отрываются от исторических, становятся такими «альтернативными Средними веками», то есть Средними веками, которые происходят где-то не на земле или, может, на какой-то другой земле. Тут сразу приходит в голову «Игра престолов», но ведь и «Трудно быть богом» (и Германа, и Стругацких, хотя это два очень разных произведения, в том числе в смысле конструирования Средневековья) имеет совершенно ту же самую природу. И отдельно, конечно, надо говорить про советское восприятие западноевропейских Средних веков — все эти «Стрелы Робин Гуда» с песнями Высоцкого и т. п.

В случае России на все это еще накладывается наследие советской средней школы, когда вся история делилась на «Историю Древнего мира», «Историю Средних веков», «Новую историю» и т. д. При этом понятно, что в Средние века автоматически попадало и Возрождение с Реформацией и Контрреформацией — то есть границы Средних веков для постсоветского человека несколько расширены по сравнению с европейским подходом.

То, о чем вы говорите, звучит довольно академично…

Мне кажется, как раз нет, это всё довольно актуальные темы — о том, как люди конструируют свое коллективное прошлое. По большому счету, через двести лет про наше время тоже будут что-то сочинять, а еще через четыреста — совсем мифологизируют и превратят в фэнтези.

Викторианская эпоха, например, уже почти полностью стала фэнтези. Но вместе с тем страшно интересно смотреть, как, несмотря на мифологизацию и все такое прочее, в нашей жизни до сих пор остается огромное количество вещей, смысловых нитей, которые тянутся из Средних веков. И тут, конечно, есть пример, который я не могу не привести. Когда мы говорим о закате Средневековья, то почти сразу вспоминаем текст, который до сих пор сохраняет не только популярность, но и, я бы сказал, методологическую актуальность. Это, конечно, «Декамерон» Боккаччо — история про людей, которые посреди враждебного мира запираются в доме, выпивают, едят и рассказывают друг другу истории. Для меня это хорошая модель того, чем мы занимаемся в наших взрослых программах «Марабу» — символично, что эта модель тоже родом из Средневековья.

Поэтому мне показалось хорошей идеей собраться в замке XVI века, чтобы слушать про средневековые ереси и трансформацию христианства, обсуждать, осталось ли хоть что-нибудь от средневековой кухни и, возможно, пробовать это восстановить. Но при этом мы неизбежно все время будем ощущать вот этот зазор между нашим временем, далеким прошлым и нашим представлением об этом далеком прошлом, и, собственно, моя функция в этой программе — напоминать об этом зазоре.

А еще, конечно, я постараюсь быть гостеприимным хозяином и следить, чтобы наши гости были счастливы и довольны.

В этом интервью Андрей Десницкий — профессор РАН, филолог, библеист, один из преподавателей взрослой программы «Марабу», которая в ноябре пройдет в нашем бургундском замке, — рассказывает о том, как Средневековье переплетается с современностью.

Андрей, что вы будете делать со взрослыми, когда приедете в ноябре в наш прекрасный замок? Какова общая тема, направление мысли?

Я хочу поговорить о том, чем Средневековье отличалось от нашего времени с точки зрения восприятия мира. Вот люди жили такие же — анатомически, психологически, — как мы с вами. Мир был немножко другой — в нем не было электричества, антибиотиков и всяких других вещей. Но ведь если из нашего мира вычесть электричество и антибиотики, он ведь не станет средневековым, правда? Вот мы поговорим о том, чем тот мир в сознании его обитателей был похож на наш, а чем — не похож.

Например, мы посетим аббатство Везле. Монастыри вроде есть и сейчас, но это же совсем другая история. Почему в Средневековье было так важно строить огромные аббатства, почему они становились центром экономики и культуры, а не только религии? Аббатство — один из основных институтов, на которых все держится в Средние века, и мы поговорим о том, почему это так.

С другой стороны, Средневековье не взялось ниоткуда и не пропало в никуда. Сегодня люди часто воспринимают его как такое время сказок — ну, может быть, там не драконы летают, но в остальном все немного напоминает «Властелина колец» или «Игру престолов». Меж тем на самом деле Средние века были очень логичным продолжением античности. То же аббатство — это большой римский дом, внешне, конечно, не совсем на себя похожий, но функционально такой же: со спальнями, столовой, внутренним двориком, библиотекой. И вот я предлагаю задуматься о том, что же такого случилось в мире, что античность сменилась Средневековьем, а люди этого даже не заметили, а потом Средневековье сменилось чем-то еще. И может быть, глядя на какие-то конкретные примеры — будь то тексты, архитектура, следы сохранившегося Средневековья в нашем мире, — мы можем попробовать в это немножко погрузиться, поиграть в это Средневековье, представить себя на их месте. Это не будет инсценировкой «Имени розы» Умберто Эко, но попыткой прочитать не отдельную книгу отдельного автора, а рассмотреть некоторый срез истории и культуры.

Вы библеист, специалист по истории христианства — наверное, вы особое внимание уделите тому, что значило христианство для средневекового сознания?

Конечно, ключевым понятием моего курса будет христианство, но не в плане сугубо религиозной проповеди или богословских диспутов. Для нас сегодня религия — это часть окружающего мира, примерно как спорт: кто-то этим занимается, кто-то — профессионал, кому-то просто нравится спорт, но многим это совсем не интересно. В Средневековье религия — это средство понять свое место в мире, и нельзя говорить о ней как о чем-то отдельном, можно говорить о некоторых базовых ценностях и понятиях. С другой стороны, невозможно говорить о средневековой религии как о чем-то внутренне абсолютно едином. Есть официальная, высокая религия, мало кому понятная в обществе, где вообще-то и читать не принято. При этом есть множество низовых религий, которые отчасти такие же, как были и за тысячу лет до этого, а отчасти испытывают влияние вот этой высокой религии. Средние века во многом определялись тем, как их представители друг с другом разговаривали и чего хотели от жизни.

Вот это очень интересно, конечно…

Простейший пример: посмотрим на карту средневековой Европы и попробуем провести границу там, где заканчивалось православие и начинался католицизм. Во многом эта линия совпадает с границами Евросоюза — она идет от Прибалтики, от эстонской Нарвы и до Балкан, до Далмации. Она разделяет условный Запад и условный Восток. Почему она получилась именно такой? Кто-то будет объяснять это следствием решений XI–XII веков, когда римский папа и константинопольские патриархи разорвали отношения между собой, но конфликты завершаются, а границы остаются. В средневековой Европе было ясно, что есть латинское и греческое христианство, и эти два мира очень близки, но совсем не одинаковы. Хотя они взаимопроникающие.

Например, в болгарском языке Рождество называют Коляда — это римское слово, означающее начало календарного месяца. А в немецком, например, Рождество — это «святая ночь» (Weihnacht), что никак не связано с идеей христианства, просто праздник зимнего солнцеворота.

Вот как так получается, что эта огромная христианская цивилизация вбирает в себя и переплавляет образы так, что бывшее германское язычество становится христианством, а римский календарь дает название праздника для православных болгар?

Кстати, что такое «Марабу»? Вот в «Декамероне» Боккаччо, как это описал однажды мой сын, несколько подростков тусят на даче и травят друг другу байки. Этот формат восходит еще к античности: «Диалоги» Платона — это тоже история про людей, которые тусят с Сократом и говорят об интересном. В «Марабу» тусят не обязательно подростки: могут и дети, могут и взрослые, да и дача может быть французским замком, — но на самом деле это тоже можно считать продолжением Средневековья в наши дни, и это здорово.

Андрей, кстати о байках и замках. В «Марабу» вы всегда приезжали как детский лектор — хотя у вас, конечно, есть огромный опыт преподавания взрослым. Чем-нибудь отличается травление баек взрослым от травления баек детям?

Я много преподавал взрослым в самых разных форматах и последние несколько лет стал преподавать детям. Если честно, я не вижу особой разницы. Детям надо чуть больше объяснять, но, с другой стороны, с детьми ты хорошо понимаешь, что надо объяснять. Со взрослыми это, как правило, более неожиданно. Кто-то может знать очень много по теме, а кто-то, даже будучи невероятно умным и образованным человеком, может, именно этим никогда вплотную не занимался и совсем ничего об этом не знает. В остальном все одно и то же.

Вы можете сказать, что больше любите — работать со взрослыми или с детьми?

Я люблю работать с теми, кому интересно, от возраста это зависит довольно мало.

Аня Кадиева, программный директор «Марабу», рассказывает, что мы придумали на осень для детей и для взрослых.

Для детского осеннего «Марабу» вы выбрали очень объемную тему — авангард, постмодернизм и все, что между ними. А это примерно вся история искусства XX века и немного до. Расскажите о программе, успокойте родителей!

Все не так страшно, как звучит: на развитие искусства можно смотреть с разных точек зрения, и совершенно не обязательно в разговоре с детьми упираться в то, что это почти 150 лет за неделю.

Когда я училась в Сорбонне, одним из моих любимых предметов была теория искусств, и каждый раз, когда я пыталась про этот предмет кому-нибудь рассказать, меня спрашивали: «В смысле „теория‟? История, наверно, что за теория?» На самом деле это было два года лекций о том, как на протяжении столетий менялись люди, их интересы, идеи, как одни течения встречались с другими и что из этого получалось. Было очень круто и совсем не сводилось и заучиванию дат и названий, все представлялось очень логичным и понятным.

«От авангарда к постмодернизму» — история о том, что людям хотелось придумать что-нибудь новое, и сначала все новое закончилось, а в конце концов оказалось, что новое — это признание старого.

Постмодернистская игра — и это игра с цитатами, постмодернистский текст — это текст, интересный самым разным людям на разных уровнях. Вообще мы планируем в большой степени отталкиваться от того культурного багажа, который у детей уже есть: в качестве примера можно использовать «Гарри Поттера», можно песни Оксимирона, можно смотреть мультик «Шрек», а можно фильмы Жан-Пьера Жене и читать поэта Олейникова.

Наши преподаватели обычно говорят, что никакой особой подготовки не нужно, потому что даже если у детей нет вообще никакого бэкграунда на эту тему, базу им обеспечат. А что вы скажете?

Это вопрос, который нам часто задают, и этот вопрос мы сами себе тоже задаем. Слова «образование» и «образовательный проект» могут означать разное в разных контекстах, и когда мы говорим, что «Марабу» — это не школа, мы это и имеем в виду. Даже длинные летние смены длятся всего две недели — еще меньше длятся осенние и весенние. Чему можно научить детей за неделю? Можно ли научить их названиям всех главных произведений Кандинского и Малевича, биографии Хармса и определению авангарда? Конечно, но это неинтересно. А интересно научить видеть искусство в обычных вещах, интересно научить не бояться слов «искусство авангарда», а получать от них удовольствие, интересно научить видеть постмодернистские игры и играть в них самому.

Родители иногда просят, чтобы мы делали в конце занятий какое-нибудь тестирование, чтобы узнать, насколько хорошо ребенок усвоил информацию. Мы так не делаем не потому, что нам лень, а потому, что мы не считаем, что усвоить информацию — самое важное. Гораздо важнее, на мой взгляд, провести неделю, получая удовольствие от разговоров и размышлений о науках и искусстве. Именно поэтому мы не делаем ни проверочных работ в конце, ни даем списков литературы заранее. Ведь если ребенок уедет домой с новым опытом, с опытом кайфа от интеллектуальной работы, это будет самый лучший результат, но как же это померить?

Расскажите, пожалуйста, про нового лектора Наталью Миловзорову!

Про программу Наташа расскажет в своем интервью, я же лишь уточню, что в рамках своего курса она будет говорить про искусство русского авангарда и — потом — русского андеграунда, про современное искусство. Наташа преподает в Новой Сорбонне (Université Paris 3) на факультете киноведения, а я училась на кафедре кино другого факультета, но иногда нам удавалось пересечься и поговорить за чашечкой кофе о, например, немом кино и Квентине Тарантино.

Кроме того, Наташа работает в Центре Помпиду, и мне повезло несколько раз попасть на их выставки с экскурсией Наташи — и каждый раз это совершенно переворачивало мое видение той части искусства, про которую она рассказывала. Я, с одной стороны, мало видела в своей жизни людей, столь ответственно и серьезно подходящих к подготовке учебных занятий, а с другой, никогда не встречала людей, с большей любовью и интересом относящихся к изобразительному искусству XX века. Я думаю, детям очень повезло, что к нам на эту программу приедет Наташа, а нам повезло, что мы делаем эту программу именно с ней — лучшего компаньона по авангарду я и представить себе не могу.

В ноябре у нас пройдет и взрослая программа про Средневековье, как она будет устроена?

В целом взрослая программа будет построена по тому же принципу, что и две уже прошедшие смены взрослого «Марабу»-2018 (январская и майская). По утрам мы будем говорить об интересном с Андреем Десницким и Сергеем Кузнецовым, а после обеда — готовить с Марианной Орлинковой средневековую еду себе на ужин. Кроме того, дважды вместо утренних разговоров в замке Le Sallay мы поедем говорить о Средних веках «на местность»: на старинную мельницу и в аббатство Везле, одну из главных католических святынь. Мы никогда раньше не говорили про Средневековье со взрослыми, но главный принцип наших программ остается неизменным — мы разговариваем об увлекательном с умными людьми в приятном месте. Вообще, я думаю, именно за этим обычно люди и ездят в «Марабу» — чтобы интересно провести время в хорошей компании, узнать что-нибудь новое и при этом отдохнуть.

В этот раз люди могут приехать на разные даты — на три дня, на пять дней или на шесть дней. Как вы планируете сделать так, чтобы все чувствовали себя комфортно?

Наша ноябрьская программа в этом году привязана по датам к Дню благодарения (Thanksgiving Day), так что люди из Америки смогут приехать на нее, даже не уходя в отпуск (или уходя в него на мало дней). При этом те, у кого есть возможность приехать на неделю, получат полную неделю «Марабу»: с экскурсией по Парижу, поездкой в Везле и еще дополнительным днем лекций.

Первый лекционный день будет более теоретическим, а второй и третий — скорее похожи на разбор кейсов: как было устроено средневековое образование, чем была средневековая религия и т. д. Таким образом, у тех, кто поедет на пять дней, будет более полная и глубокая картина, но и те, кто приедет на три дня, не почувствуют себя потерянными.

Кстати, одной из тем, о которых мы поговорим, будет хронотоп закрытого пространства, в котором люди отгораживаются от внешнего мира и занимаются каким-то общим делом — например, это дом одной из героинь «Декамерона» или средневековый монастырь. Осенью все желающие приехать в «Марабу» соберутся в замке Le Sallay и смогут не только поговорить про Средневековье, но также попробовать его на вкус и даже немного пожить в нем.

Мне кажется, мы придумали крутые программы, и особенно круто, что сначала к нам приедут дети и, вернувшись домой, смогут рассказать родителям все, что узнали про авангард, а потом при желании приехать еще раз вместе с родителями и погрузиться в Средневековье. Но даже если дети не смогут приехать второй раз в ноябре, то все равно смогут с родителями обмениваться полученными в одном месте, но в разное время знаниями. И само по себе это — очень воодушевляющая история.

Куропатки в сахаре, грушевый соус с шалфеем и торт в виде головы сарацина. Марианна Орлинкова, шеф-редактор журнала «Гастроном», рассказывает о средневековой кухне, о старинных рецептах и предлагает все это попробовать — уже скоро, в нашем бургундском замке!

Марианна, вы постоянно в разъездах: Бургундия, Кострома, сейчас вот Грузия. Что дает вам энергию, как вы вообще все успеваете? И какое место в ваших путешествиях занимает еда?

Тишина, отдельное от всех существование — вот за этим я как раз уехала в Грузию: чтобы было видно вдаль, а не только то, что мельтешит перед глазами. Еще я очень люблю смотреть всякие маленькие видео, связанные с местными обычаями: про страны, где я никогда не бывала; языки, которых я совсем не знаю. Эти видео чаще всего связаны с едой — я пытаюсь вникнуть, в чем люди находят удовольствие, как они на кухне работают, как сервируют еду. Это для меня как сундук с драгоценностями: ты не знаешь, что у тебя там лежит, открываешь крышечку, что-то там в темноте находишь, вынимаешь, рассматриваешь, кладешь назад, а потом это обязательно отражается в каких-то новых блюдах, новых идеях; преобразуется. Вот такое сочетание — оно как раз очень меня стимулирует ко всякому новому. Что касается того, как я все успеваю, то есть известный короткий ответ: никак!

Вы редкий специалист в гастрономии, у которого полностью отсутствует кулинарный снобизм: в своем «Фейсбуке» вы с интересом обсуждаете и праздничный стол с колбасной нарезкой, и какие-то сложные изысканные блюда. Вы демократ только в отношении еды или во всем?

Что касается кулинарного снобизма, то я его в себе затаптывала специально, просто потому, что в свое время много читала ЖЖ-сообщество kitchen_nax, которое было выстроено на кулинарном снобизме. Но одно дело, когда люди просто болтают и издеваются друг над другом, а другое — когда я начала заниматься изданиями «Гастронома», и это сообщество разбирало каждую книгу по косточкам. Знаете, бывает критика конструктивная, а бывает, как теперь говорят, буллинг. И с тех пор, прежде чем снобски к чему-то отнестись, я всегда стараюсь думать о том, что с другой стороны всегда стоит человек со своими принципами, представлениями о жизни, и кто, собственно, я такая, чтобы в них лезть.

Я не люблю, когда люди делают что-то плохо: можно делать просто, но хорошо. Колбасные обрезки — тоже еда. Сколько человек, представьте себе, питаются этим. Понятно, что есть колбаса, а есть итальянская колбаса. Но исторически так сложилось, что именно колбаса в СССР была показателем хорошей жизни: есть у тебя колбаса — значит, ты богат и счастлив. Нет у тебя колбасы — значит, все плохо, ешь свой хлеб с чесноком. Я думаю, какую бы еду люди ни выбирали, имеет смысл делать ее вкусной, нарядной, максимально полезной, приятной глазу. Если есть возможность сделать ее действительно качественной, значит, нужно делать качественной. Когда этим принципам еда не соответствует, неважно, из каких она продуктов, вот тогда я могу стать снобом. А во всем остальном — да, я демократ. Потому что художественный вкус, как сказали бы обладатели высокого вкуса, у меня низкий: я люблю детективы, дурацкое кино и попсовую музыку. С другой стороны, я могу классику слушать и в Пушкинский сходить. Короче, пусть расцветают все цветы!

Скажите, а вот формат взрослого «Марабу» — еда,вино, разговоры, картины, искусство — чем вам самой нравится? Это скорее развлечение или все-таки обучение, как вы считаете?

Взрослые мало чем отличаются от детей в этом плане и, так же, как их дети, лучше усваивают материал, преподнесенный в развлекательной форме. Мы же не получаем степень в Йельском университете — мы пытаемся разобраться в еде. Для того чтобы в ней разобраться, узнать исторические корни — это самый правильный способ. Если бы Сережа и Катя купили не замок в Бургундии, а поместье в Костромской области, то, наверное, мы бы взяли для изучения тему русского домостроя. Это было бы не менее интересно, но с точки зрения продуктов несколько более скучно.

Любая еда — это не просто пища, которую вы закладываете внутрь себя. И в любое время в цивилизованном в той или иной мере обществе еда — это свод неких представлений о мире; часть культуры, которая включает этикет, например, за столом и на кухне; представление о полезной и неполезной пище. Нужно понимать, что в Средневековье эти представления были не такими, как сейчас.

Например, элементарная вещь — представляете ли вы, что тарелки в нынешнем понимании появились 600 лет назад? До этого люди ели, в основном, либо из общей миски, как за русским столом в кино про старую жизнь, когда глава семьи дает ложкой по лбу младшему отпрыску, который своей ложкой первым лезет в общую миску. Действительно, во всех государствах долгое время ели из одной общей емкости — это была миска, или горшок, или что-то такое, во что влезало большое количество еды для всей семьи. Вилки появились примерно в то же время, что и тарелки. До этого все ели ложками, которые, к слову, выглядели совершенно не так, как сейчас. Столовые ножи появились только при кардинале Ришелье: его раздражало, что люди, сидящие с ним за одним столом, режут еду кинжалами и ими же ковыряются в зубах. Он делал своим однокашникам замечания, но никто не реагировал. Тогда Ришелье отобрал у всех за столом кинжалы, отправил их в мастерскую, и их потом вернули закругленными.

Как люди сидели за столом? Женщин впервые на пиры пустил только Карл Великий, а до них манеры за столом были уж совсем ужасные. Зачем, собственно, стала нужна вилка людям? Потому что знать стала носить высокие кружевные воротники, и если рукой подносить ко рту мясо в соусе, то соус непременно капал на воротник, а салфеток к тому времени еще не придумали.

А что вообще ели средневековые французы? Какое место еда занимала в их жизни? Мы знаем Рабле, эстетику пиршества, праздник души и тела, а в жизни обычного человека?

Существует представление, что еда была скучная, пресная, ее не умели сохранять и потому пользовались бешеным количеством уксуса и, кто мог себе позволить, специй. На самом деле в Средневековье человек жил очень короткую жизнь, и люди прекрасно знали, что они проживут короткую жизнь. Есть анекдот про проповедника, который красочно описывал конец света для того, чтобы люди немедленно покаялись и принесли денег в монастырь. Кто-то из толпы выкрикнул: «А когда это случится?» Проповедник, немного помявшись, сказал, что, наверное, лет через 30–40. «Ааа», — разочаровалась толпа, потому что всем было понятно, что даже молодые люди, скорее всего, лет 30–40 не проживут.

В Средневековье очень любили все яркое: та несложная посуда, что существовала, была яркой. И саму еду по возможности красили ягодным соком или шафраном. Кстати, если сегодня мы делим наши вкусы на пять частей — кислый, соленый, сладкий, горький и острый, то в Средневековье их было три: кислый, сладкий и так называемый сильный вкус, он обозначал остроту и пряность. В разных регионах Франции соотношение любви к этим вкусам было немножко разное — Бургундия скорее больше любила кислое и сладкое, чем пряное. В основном кулинарном труде французского Средневековья — «Книге о снеди» — приводится «меню для юной госпожи»: «Рекомендуют подать на стол в качестве закусок вишню в сахаре, пирог с отверстием в центре, испеченный с сахаром. Затем голубей с уксусом и сахаром, сладкий слоеный торт, печенных на решетке куропаток в сахаре и наконец груши». Они тоже, конечно же, в сахаре. Караул, конечно! Мне кажется, Франция совсем не была такой худой, как сейчас.

Но самая важная вещь про средневековую кухню — это само мироустройство еды: любая еда могла быть ближе к богу или дальше от него. Все, что происходило в мире, имело отношение к божественному замыслу; вся жизнь была пирамидой: чем ты выше в этой пирамиде находишься, тем ты ближе к богу. Продукты тоже имели свою иерархию, природную вертикаль: все самое божественное, а значит, дорогое и нужное для поддержания благополучия в смысле как здоровья, так и статуса, росло высоко.

Например, на кронах фруктовых деревьев, на высоких кустарниках: груши, яблоки, манго, смородина. Соответственно, на другом конце этой вертикали была еда, растущая под землей: всякие коренья, морковки, грязные и неприятные. И уж совсем адское отродье — лук и чеснок, которые мало того что под землей растут, так еще и плохо пахнут. Не то чтобы богатые люди никогда не ели лук и чеснок, но вот так, чтобы положить на стол половинку запеченного чеснока — значило бы оскорбить гостей. Соответственно, если ты беден и занимаешься крестьянским трудом, то твое дело — корнеплоды, лук, чеснок и свинина, поскольку свинья — животное грязное и валяется в луже. А если ты господин, то твое — это фрукты, птички божьи, иногда можно опуститься до каких-нибудь приправ.

Что касается высокой замковой кухни, то сохранилось много документов, рассказывающих о пирах: например, торт или пирог складывали в форме замка или украшали гербом этого замка. Цвета добивались разными способами: желтый — шафран, синий, голубой, фиолетовый — тутовник или черника, коричневый — орехи, красный — ягодное пюре, вишня или малина. Интересно добивались черного цвета в кулинарии: почти сжигали хлеб, фактически в уголь, и делали из него крошку.

А что вы придумали для осенней программы в нашем замке?

Идей очень много. Во-первых, конец ноября во Франции — богатое на сезонные продукты время: все летние и осенние запасы! Возьмем всякие смешные овощи: козлобородник, репу, турнепс. И мы из них попробуем делать интересные и довольно навороченные блюда. Думаю, у нас будет один день суровой крестьянской пищи, один день каких-нибудь средних феодалов и один день праздничного стола — не королевского, потому что мы точно не будем ваять пироги в форме головы сарацина, но что-нибудь изысканное, конечно, попробуем. Скажем, куропаток или голубей, зажаренных в уксусе и сахаре, мы обязательно попробуем.

У меня, например, есть любимый суп родом из Средневековья — миндальный. Обязательно будем готовить разноцветную еду, ее будем изо всех сил красить и для этого делать всякие экстракты этих красок. Особенно интересно это, конечно, будет детям. Еще очень хочу показать использование в Средневековье фруктов — например, можно будет попробовать сделать острый грушевый соус с большим количеством черного перца, с уксусом, медом и с пряными травами, скажем, с шалфеем. В общем, рецептов и идей — море, как и тем для разговоров, приезжайте!