Известно ли вам, что такое винегрет? Ну разумеется.

Любая кормящая мать знает, что из всей здоровой еды эта — самая вкусная, а из вкусной, наоборот, самая полезная. Но ведь слово это французское — и весьма актуальное для современной кухни. Им обозначают классическую заправку на базе оливкового масла, с добавлением хорошего, вкусного винного уксуса, соли, перца, часто горчицы, меда и мелко-мелко нарезанного лука-шалота. Ее очень просто делать, никаких особенных пропорций не существует — все на глаз, в зависимости от того, какой именно салат вы хотите приправить. Очень удобно все ингредиенты сложить в баночку с плотно закрывающейся крышкой — и взбить, энергично потряхивая (обязательно убедившись, что крышка закрыта плотно, а то смешно, сколько всего потом отстирывать и оттирать). Когда так взбиваешь, заправка превращается в легкую вкусную эмульсию, отлично сочетающуюся как с зелеными салатными листьями, которые французы едят килограммами, так и с корнеплодами, которые едим килограммами мы.

Неизвестно, кто первый сократил в русском меню salade avec sauce vinaigrette до простого vinaigrette, но так и повелось, и мы давно уже заправляем эту великолепную смесь овощей обычным маслом, даже не особенно стараясь выбрать что повкуснее (например, сходить на рынок за бутылочкой темно-золотистого кубанского масла из жареных подсолнечных семечек). В самом начале мая мы с прекрасным «Марабу» придумали делать в бургундском замке программу «Русские сезоны». С утра — лекции и экскурсии, вечером — приготовление еды и ее поедание, а также растянутое во времени приятное выпивание. Мне хочется показать гостям замка эту самую русско-французскую еду — какой она получается в результате взаимного проникновения двух культур. Показывать есть что — уж сколько столетий они друг в друга проникают самым интимным образом.

Давайте в преддверии готовить винегрет, а?

Ради вкусного все же дойдем до рынка, выберем там у симпатичного вам продавца штуки три свеклы среднего размера, такие чтобы хвостик и попка были целыми, кожура не поврежденная, а сами свеколки на руке ощущались бы тяжеленькими. Еще выберите 2–3 крупные морковки, насыщенно-рыжие и тупоносые; четыре-пять средних картофелин (желательно выбрать сорт, подходящий для запекания, если сам продавец в таких тонкостях разбирается). Дальше встает выбор: хотите вы винегрет с огурцами или капустой? Потому что и с тем и с другим – это перебор. Огурцы покупайте самые хрустящие и не ужасно соленые, нужно граммов триста, капусту — тоже хрустящую и чуть сладковатую, и опять же, граммов триста. Можете взять еще моченое яблоко — оно в винегрете сидит как влитое. Горошек я в винегрете не очень люблю, но если вы решите класть — попробуйте свежий (то есть свежемороженый), а не из банки.

Еще купите, пожалуйста, вкусного масла — вот того кубанского или, напротив, «деревянного» прованского, как говорили раньше, то есть наилучшего оливкового, нерафинированного. И пару луковичек шалота, и лимон, и бородинского хлеба, и килечку пряного посола — винегрет с килечкой совсем не означает, что ее обязательно класть внутрь, прекрасно можно и на хлеб! А фольга есть у вас? Фольгу тоже нужно.

Дома, как только входите, включайте духовку на 200 °С. Овощи ненадолго замочите в холодной воде, а потом отмойте щеткой до блеска. Отрезать ничего не нужно — все попки и хвостики пусть будут на месте, охранять сок, чтоб не вытек. По отдельности заверните овощи в фольгу, один-два слоя, и в духовку их. Запекаются так: морковь и картошка минут сорок, а свекла разная бывает. Минут через пятьдесят проткните одну на выбор деревянной шпажкой — может, уже готова, а может, еще минут двадцать ждать придется. Овощи должны получиться мягкими, но не в кашу.

Пока корнеплоды в духовке — время заняться заправкой. Очень мелко нарежьте шалот, а когда будете его чистить, снимите верхний шалотный слой (это тот, который сверху, когда вам кажется, что вы уже все почистили) — он толстый и суховатый, ну его. Положите рубленый шалот в банку с крышкой, посолите, поперчите и полейте соком лимона. Только прежде чем этот сок выжать, вымойте лимон от воскового налета щеткой, обсушите и мелкой теркой снимите цедру. И туда же ее — в банку к шалоту. Наверное, сок целого лимона не нужен, а вот цедру нужно точно всю. Долейте ваше драгоценное масло — на такой винегрет нужно его будет минимум ложек шесть, а то и восемь. Закройте, немного потрясите — и пусть стоит пока. Запекшиеся овощи кладите прямо в фольге в раковину, наполненную холодной водой, и оставляйте там минут на пять. В результате они немного остынут, а кожуру будет легче счищать.

Теперь очистите кожуру и нарежьте овощи одинаковыми ровными кубиками примерно 1,5 см. Не ленитесь, винегрет должен быть хорош собою. Сначала режете морковь и картофель, складываете в миску и сбрызгиваете выбранным маслом. В конечном счете свекла все покрасит — но если вот так подготовить, то хоть чуть-чуть оригинальный цвет будет проглядывать. Огурцы и моченое яблоко очистите от кожуры и нарежьте гораздо мельче, чем печеные овощи — кубиками 6–7 мм. Если у вас капуста — ее поперек порубите, а то «усы» в винегрете портят всю картину; а если горошек, то вскипятите в кастрюле стакана два воды с чайной ложкой сахара и парой щепоток соли — и всыпайте его туда. На слабом огне помешайте одну-две минуты, и на сито.

Осталось собрать все овощи в одну миску и приправить, заправка как раз настоялась. Взбейте ее энергично и полейте винегрет, перемешайте нежно (удобно мешать двумя большими ложками). Затяните пленкой и дайте настояться часок при комнатной температуре. Потом попробуйте: что там с солью и перцем, кислотой и сладостью, вдруг чего нужно добавить? Ах, как же, килечка-то, про килечку чуть не забыли! Она бывает, что и в виде филе продается, в таких пузатых баночках с надписью почему-то «Анчоус», но вы не верьте надписи, там видать серебристую спинку, ее ни с чем не спутаешь. Биологически он, может, и анчоус — но посол-то килечный! А если не филе, тоже не беда, ее чистить — минутное дело. Голову отрезал, внутренности вынул, пальцами хребетик отделил, и готово. Ну вот килечку нужно отдельно на тарелку положить. А на доску — бородинский хлеб. А когда мы будем это в Бургундии готовить, то хлеб будет не бородинский, а местный ржаной — тяжелый, ароматный, с грубой коркой и плотным мякишем, вкусный как не знаю что. А килечку я с собой привезу в чемодане. А водку купим местную, а то и кальвадос — знаете, как отлично винегрет под кальвадос заходит?

Короче, готово наше французское с нижегородским, винегрет авек vinaigrette, пора за стол.